Samstag, 29. Januar 2022
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Nachhaltige Saftherstellung

Wie können Säfte aus roten Beeren ressourcenschonender hergestellt werden? Dieser Frage gehen Forschende der Universität Bonn zusammen mit Partnern aus der Saftindustrie und Unternehmensberatung im Verbundprojekt „ReBuTech“ nach. Sie suchten Strategien wie Trester, ein Nebenprodukt aus der Saftherstellung, zu einer wertvollen Zutat weiterverarbeitet werden kann. Außerdem entwickelten sie ein Verfahren zur Saftherstellung, das durch niedrigere Temperaturen sowohl die Umwelt als auch die Inhaltsstoffe des Saftes schont.

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Bei der Tresterverarbeitung setzten die Forschenden auf schonende und vor allem rein mechanische Technologien, um möglichst viele Inhaltsstoffe zu erhalten. Dabei entwickelten sie drei Weiterverarbeitungsstrategien, deren Umsetzung und Wirtschaftlichkeit seitens der Projektpartner aus der Saftindustrie und Unternehmensberatung derzeit in einer Machtbarkeitsstudie geprüft werden.

Trester: Direkt als beerige Zutat oder vermahlen als Farb- und Rohstoff

Ohne weitere Aufarbeitung kann der Trester direkt als ballaststoffreiche Lebensmittelzutat in Müslis oder Fruchtriegeln verwendet werden. In ersten Tests zeigten die hergestellten Trockenobstriegel eine hohe Akzeptanz bei Verbrauchern.

Durch die intensive Farbe kann der Trester außerdem fein vermahlen als natürlicher Farbstoff in vielen Produkten wie zum Beispiel Joghurts, Saucen oder Pürees eingesetzt werden. Die besondere Farbstabilität der Tresterpulver im gegensatz zu herkömmlichen natürlichen Farbstoffen wurde bereits in einer wissenschaftlichen Veröffentlichung bestätigt.

Die Tresterpulver zeichnen sich außerdem zusätzlich durch einen hohen Ballaststoffgehalt aus. Die im Trester befindlichen Kerne weisen einen hohen Gehalt an Öl auf, das reich an ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist. Daher können die Trester auch als Rohstoff zur Gewinnung hochwertiger Öle dienen.

Moderne Technologien für eine nachhaltige Saftherstellung

Für die Entwicklung eines neuen Verfahrens zur schonenden Saftherstellung setzten die Forschenden auf die Ultraschalltechnologie. Damit können die derzeit angewendeten hohen Temperaturen verringert und Herstellungszeiten verkürzt werden. Somit wird Energie eingespart und die Säfte punkten mit einer wesentlich verbesserten sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität.

Eine kombinierte Anwendung aus Ultraschall und den üblicherweise verwendeten Enzymen erwies sich in ersten Studien als die effizienteste Methode.

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